ФАБРИКИ-КУХНИ

Функциональная схема автоматической кухни с запрограммированным производственным процессом. Обслуживание предприятиями общественного питания большого числа людей в административных зданиях.


Обслуживание предприятиями общественного питания большого числа людей в административных зданиях, больницах, на заводах и т. п. требует широкого внедрения механизации приготовления пищи, сокращающей трудозатраты, применения электронно-вычислительной техники и автоматов, устройства кухонь с запрограммированным управлением производственным процессом, начиная с установления меню и заказов на продукты и кончая предусмотренной планом раздачей блюд и мытьем посуды (рис. 1), с учетом обслуживания от 800 до 1000 посетителей.

Преимущества: необходимые данные по содержанию калорий, показателям питательности, содержанию витаминов и минеральных веществ накапливаются в электронной памяти ЭВМ и могут быть немедленно использованы; обеспечивается полная ясность в отношении требуемого запаса продуктов и объема необходимых заказов. Оборудование для предварительной обработки продуктов может работать непрерывно, организуется управление производственным процессом в соответствии с установленным расписанием. Применяется транспортировка продуктов в стандартных емкостях с помощью транспортеров, а также автоматизированный пропуск предварительно обработанных продуктов через варочные и жарящие автоматы (рис. 3 и 4).
 
Обеспечивается применение новейших способов приготовления картофельных и овощных блюд, внедрение способа скоростного жарения с минимальным количеством масла, варка рыбы в баках, жарение в потоке горячего воздуха. Автоматы, начиная с места их загрузки и до пункта распределения готовой продукции, образуют поточную линию (рис. 5). Для нагрева автоматов используется газ или электрическая энергия.
 
Для обслуживания посетителей разработаны системы раздачи блюд. Они применяются в больницах, общежитиях. Примеры раздачи в студенческих столовых, ресторанах — см. рис. 5 и 6; план американской столовой, работающей по системе самообслуживания показан на рис. 7.
 
Здесь мойка посуды полностью автоматизирована (грязная посуда проходит через сортировочное и очистное устройства).
 
Функциональная схема автоматической кухни
1. Функциональная схема автоматической кухни с запрограммированным производственным процессом.
2. Контейнер для подачи продуктов (перфорированный) и контейнер для подачи полуфабрикатов и готовой пищи (без перфорации).
3. Подача продуктов в контейнерах по системе транспортёров.
Автоматическая линия сквозного действия для приготовления пищи и подачи блюд
4. Автоматическая линия сквозного действия для жарения пищи.
5. Автоматическая линия сквозного действия для варки пищи.
6. Автоматическая установка для подачи готовых блюд. 1 – автоматический штабелер для подносов с посудой, устройство для  подогрева низа тарелок, задающее устройство (с применением перфокарт); 2 — транспортер для подачи блюд; 3 —раздаточные тележки для картофеля (с электрической маркировкой); 4 — световое табло для сигнала о подаче десерта и салатов; 5 — решетчатая тележка с десертными блюдами; 6 — решетчатая тележка с салатами; 7 — раздаточные тележки для овощей (с электрической маркировкой); 8 — раздаточные тележки для мясных блюд (с электрической маркировкой); 9 — световое табло для сигнала о подаче специальных диетических блюд; 10 — дополнительный транспортёр для подачи специальных диетических блюд, 11 — автоматический дозировочный прибор для соусов и подливок; 12 — устройство для подачи столовых приборов; 13 — устройство для подачи суповых тарелок; 14 — автоматический дозировочный прибор для супов; 15 — устройство для подогрева верха посуды; 16 — автоматическое устройство для закрывания крышек супников; 11 — контрольный пункт диетсестры; 18 — автоматический штабелер подносов; 19 — тележка для развозки подносов.
Столовая-кафетерий с системой самообслуживания. План
7. Столовая-кафетерий с системой самообслуживания. План. 
 
Эрнст Нойферт. «Строительное проектирование» / Ernst Neufert "BAUENTWURFSLEHRE"
 

Комментарии

Задача: провести реконструкцию действующего комбината питания предприятия в фабрику-кухню. Исходные данные: 11 столовых с замкнутым циклом производства, общая мощность - 3400 обедов в смену. 3 столовые более крупные, Вопрос: стоимость и сроки проектирования, какие данные нужны?

Добавить комментарий

CAPTCHA
Подтвердите, что вы не спамер