Поверхности стен и перекрытий должны быть пористыми, воздухонепроницаемые покрытия не допускаются.

 

В последнее время часто производится продажа уже упакованных товаров; в крупных булочных такие товары хранятся на обычных полках.

 

Фруктовые и овощные магазины. Свежие овощи, необработанные или в виде полуфабрикатов, хранят в прохладном месте, но не замораживают. Картофель хранят в темных помещениях, морковь и репу — в песке. Зимние сорта фруктов хранят в темных помещениях при температуре воздуха от 1 до 5°С и влажности воздуха 85 — 95%. Товары, требующие замораживания, хранят в холодильниках. Отделка стен должна допускать их мытье.

 

Товары поступают в продажу большей частью в таре, подлежащей возврату (корзины, ящики, лотки и т. п.). Под решетчатыми полками для хранения овощей следует предусматривать ящики для мусора (рис. 7 и 8).

 

Овощные и фруктовые магазины иногда объединяются с цветочными. В современных магазинах самообслуживания товары продаются в прозрачной упаковке.

 

 

Молочные. Так как молоко является скоропортящимся продуктом, в ФРГ действует так называемый «молочный закон», согласно которому молочные должны располагаться только на первом этаже в помещении площадью не менее 12 м2. Стены молочной на высоту ≤ 1,5 м должны иметь облицовку или окраску, допускающую мытье. Вход в магазин устраивают непосредственно с улицы. Подсобное помещение (для мытья бидонов и инвентаря) с подводкой горячей и холодной воды размещается в непосредственной связи с торговым залом. В последнее время молочные товары — сметана, масло, сыр почти повсеместно продаются в расфасованном виде.

 

1. Схема планировки булочной-пекарни. Требуется хорошее проветривание, иногда устраивается искусственная вентиляция. 2. План небольшой булочной-пекарни Склад хлеба хорошо связан с пекарней, торговым залом и экспедицией. 3. Прилавок со стеклянной стенкой; полки для хлеба (см, рис. 4) разного размера в зависимости от изделий. 4. Устройство полок; хлеб хранится на деревянных решетках с поддоном из жести для мучной пыли. 5. Схема планировки овощного магазина. Небольшой склад, рассчитанный обычно на хранение дневного запаса. 6. Планировка овощного магазина. Рабочее помещение оборудовано машинами для чистки овощей и приготовления полуфабрикатов.

7. Ящики для перевозки фруктов и овощей. 8. Прилавок со стеллажами для ящиков и проволочных корзин, с дренажными досками и ящиком для мусора. 9. Продажа на улицах с передвижных лотков или с неподвижных лотков с выставленными для рекламы товарами. 10. Схема планировки молочной. 11. План молочной с молочным баром. 12. Охлаждаемые витрины и прилавки для демонстрации товаров. Отопление не должно влиять на их охлаждение. Иногда применяют лучистое отопление в полу торгового зала.

 

 

Так как рыба легко портится, её следует хранить в охлажденном состоянии. Копченую рыбу, в отличие от свежей, хранят в сухом помещении. Рыбные товары обладают сильным запахом, поэтому в рыбных магазинах необходимо устраивать шлюзы или воздушные завесы.

 

Стены и полы должны допускать мытье. Предусматривается доставка товара крупными партиями.

 

 

 

Последовательность операций: доставка, разрубка, разделка, переработка, хранение в холодильнике, продажа (рис. 5).

 

Все помещения магазина желательно располагать в одном уровне, по возможности предусматривая монорельс или тельфер, поскольку половина туши свинины и четверть туши говядины весят 150 — 200 кг.

 

Площадь помещений для переработки и хранения товара в 1,5 — 2 раза больше площади торгового зала.

 

Отделка стен должна допускать мытье; стены облицовывают керамической плиткой, мозаикой и т.п.

 

Прилавки — мраморные, стеклянные, керамические.

 

Для выставки товаров используют витрины с системой охлаждения, размещаемые между торговым залом и холодильными камерами, а в некоторых случаях охлаждаемые прилавки.

 

	7. Схема планировки мясного магазина.
1. Схема планировки рыбного магазина. 2. Специализированный рыбный магазин. 3. Охлаждаемый прилавок для продажи рыбы со стоком для воды. 4. Схема планировки магазина дичи и птицы. 5. Прилавок с пеньком для разрубки мяса в мясных магазинах. 6. Массивный прилавок с рабочей поверхностью, облицованной мрамором или керамической плиткой.	8. Супермаркет фирмы «К. Штюссген А Г». Архитектор Нойферт. 1 — котельная, работающая на жидком топливе; 2 — агрегат для кондиционирования воздуха; 3 — вентиляционная шахта; 4 — холодильная машина; 5 — холодильная камера для жира; 6 — камера замораживания; 7 — холодильная камера для мяса; 8 — фарш;9 — передняя; 10 — мясо; 11 — колбаса; 12 — рыба; 13 — охлаждаемый прилавок; 14 — кофе; 15 — жиры; 16 — овощи;17 — фрукты; 18 — касса; 19 — цветы; 20 — тележки; 21 — комната для персонала; 22 — женская раздевальня; 23 — мужская раздевальня; 24 — женская уборная; 25 — мужская уборная; 26 — обработка овощей и фруктов; 27 — камера охлаждения овощей и фруктов; 28 — склад порожней тары; 29 — приём стеклянной посуды; 30 — резервуар для жидкого топлива.
9. Обычные каменные прилавки для мясных магазинов; устанавливаются также и в рыбных магазинах (см. рис.3).

 

Система самообслуживания большей частью применяется в продовольственных магазинах. Торговая площадь магазинов самообслуживания от 400 м2 и выше. Непродовольственные товары составляют не более 1/3 всех продаваемых в магазине товаров. Персонал в таких магазинах необходим только для советов и помощи покупателям, отправки товаров, иногда для ускорения отпуска мясных и молочных продуктов. На 60 — 80 м2 площади торгового зала требуется 5 — 8 человек персонала. Площадь торгового зала в магазине самообслуживания больше, чем  в других магазинах, поскольку в торговом зале размещают в 2 — 3 раза больше товаров при меньшем использовании высоты помещения; кроме того, 50 — 66% площади торгового зала отводится для покупателей. Все товары по возможности должны быть выставлены в расфасованном виде и сгруппированы по ассортименту; товары должны быть легко обозримы.

 

Большое внимание следует уделять графику движения покупателей с корзинами или тележками (рис. 1) мимо стеллажей; ширина проходов должна составлять 1,3 — 1,6 м; у выхода должны располагаться кассы и места для упаковки товаров.

 

Пополнение продаваемых товаров производится в нерабочие часы или в рабочие часы из специального прохода, расположенного за полками для товаров (рис. 13). Свободно стоящее оборудование магазина не должно быть выше 1,3 —1,4 м, что обеспечивает беспрепятственный обзор всего торгового зала. Высота пристенных полок должна быть такой, чтобы можно было удобно достать товар (верхняя полка — на высоте 1,65 м, нижняя — на высоте 0,3 м над уровнем пола). Наиболее эффективно применение островных стеллажей «гондол» (рис. 6). Применяются также охлаждаемые лари и охлаждаемые пристенные полки (рис. 6). Кассы размещают так, чтобы обеспечить хороший обзор всего торгового зала (в зависимости от принятой системы планировки). Должно быть предусмотрено место для складывания выбранных товаров, их упаковки и для беспрепятственной стоянки тележек и хранения корзин для покупок у входа (рис. 8). На 100 м2 площади торгового зала требуется 100 корзин и 10 тележек; на 200 м2 торгового зала требуется 150 —200 корзин и 30 тележек.

 

1. Схема планировки магазина самообслуживания. 2. Непрерывное движение покупателей обеспечивается бесперебойной работой касс. 3. Пути движения покупателей должны охватывать также и угловые части торгового зала.

4. Торговый зал хорошо обозревается покупателями и кассирами-контролерами. В отличие от схемы на рис. 3, слева, покупатели могут не обходить весь зал. 5. Охлаждаемые полки и прилавки.

6. Островной стеллаж «гондола» с освещёнными полками. 7. Свободно стоящая касса. Разрез. 8. План свободно стоящей кассы минимальных размеров. 9. Корзина-тележка для покупок.

10. Пристенная горка для бутылок. 11. Пристенная горка для фруктов, овощей, пополняемых россыпью. 12. Перегородка торгового зала с проходом для пополнения товаров путём смены ящиков. 13. Стеллаж с проходом для пополнения товаров. Не взятый покупателем товар откладывается им в выдвижной ящик под стеллажом.

14. Американский магазин самообслуживания с торговым залом площадью 170 м2. 1 – касса; 2 – место для передвижных лотков; 3 – пристенные стеллажи; 4 – островные стеллажи – «гондолы»; 5 – холодильная камера; 6 – стол для выставки товаров; 7 – склад; 8 – замороженные пищевые продукты; 9 – мороженое; 10 – молочные продукты. 15. Магазин самообслуживания того же типа, что на рис. 14, но с торговым залом площадью 194 м2 (экспликация см. рис. 14).

16. Магазин самообслуживания в Швейцарии (Мигрос).

17. Поперечный разрез к плану на рис 16. 18. Генеральный план.

 

Эрнст Нойферт. «Строительное проектирование» / Ernst Neufert "BAUENTWURFSLEHRE"